許多人家冰箱里都有冷凍羊肉，凍得太厲害，解凍太費勁了，化凍很有學

問，如果方法不正確，不但會影響食物的營養價值，還會使微生物繁殖，導

致食品問題。 

解凍速度是影響產品質量的重要參數之一，關于解凍速度對肉類品質的影響

存在著兩種觀點：一種認為快速解凍使汁液沒有充足的時間重新進入細胞內

影響肉品的鮮嫩度；另一種觀點認為快速解凍可以縮短微生物繁殖與生化反

應的時間,有利于提高產品質量。

汁液流失直接與解凍速度有關。在水中快速解凍比4C°下緩慢解凍汁液流失

少，反之，在環境溫度下解凍比之在冰箱中解凍流失更多。汁液流失可能也

取決于肉塊大小。

食品解凍，當溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8C°，相對濕度百分之70一

90)時，能使食品細胞內部冰結晶的融化水回復吸收到細胞中去，如急速解

凍，這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生

素等水溶性物質，就會使食品風味、營養價值受到損失。肉的凍結由于肌肉

纖維的機械創傷和肌原纖維蛋白質的可溶性下降，所以對于它的質量總是具

有一種負的影響。這種變化使解凍過程中汁液流失增加多汁性下降。

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